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#31 - L'ABC della cosa

A come Amatrice, luogo d'origine dell'Amatriciana
B come "Barbaglia", termine del dialetto Amatriciano per "guanciale"
C come Conchiglie, un tipo di pasta
D come Dente, come pasta cotta al dente
E come Essiccazione, fase finale del processo produttivo della pasta
F come Filettatura, la filettatura al bronzo
G come Grattugia, strumento utilizzato nella preparazione del piatto
I come Identità, dato che la pasta è spesso collegata ad un'identità locale
L come Lardo, in passato utilizzato come ingrediente base della salsa
M come "Miserie e Nobiltà", film contenete una celebre scena dedicata agli spaghetti
N come Nutrimento, la pasta è infatti un alimento molto nutriente
O come Olio, condimento essenziale
P come Parmigiano, un formaggio utilizzato frequentemente per dare sapore
Q come Quotidianità, alla quale appartiene la pasta
R come Ricetta, in base alla quale viene preparata la pasta
S come Salsa, condimento della pasta
T come Tagliere, presente in tutte le cucine
U come Uovo, ingrediente di alcuni tipi di pasta
V come Vino, utilizzato per sfumare i condimenti di molte paste
Z come Ziti, un tipo di pasta di semola di grano duro

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#11 - La tassonomia della cosa

Gli Spaghetti L'Amatriciana è tradizionalmente un piatto a base di spaghetti. Ne esistono diversi tipi, possono essere più spessi o più fini, anche bucati. Probabilmente hanno questa forma perché ciò consentiva di stendere la pasta al sole in maniera pratica con l'uso di soli bastoni e farla asciugare con estrema rapidità. Il Guanciale Il guanciale è l'ingrediente che conferisce unicità al piatto. Secondo il Disciplinare di Produzione , il guanciale deve essere tagliato a forma triangolare a partire dalla guancia , viene salato e speziato con pepe e peperoncino, stagionato per almeno 3 mesi, appeso per mezzo di uno spago e reso particolare da una leggera affumicatura con legno di quercia. Deve apparire compatto, bianco nella parte grassa e rosso per la magra. E' specificato che "la tecnica di trasformazione è rimasta invariata negli anni". Il maiale Nero Reatino discende dal ceppo genetico Apulo Calabrese. Ha la caratteristica di es...
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#12 - I materiali della cosa

L'Amatriciana è preparata a partire da guanciale, pecorino, spaghetti e passata di pomodoro. La pasta è a base di semola di grano duro ed acqua, preparata con una lenta essiccazione. Il pecorino è un formaggio grasso, a pasta dura, di colore leggermente paglierino e di sapore intenso, ricavato, come specificato nel  Disciplinare di Produzione , da latte di ovino appena munto, cagliato a 38°C. Viene fatto stagionare su assi di legno da 4 mesi a 1 anno. Nel Disciplinare di Produzione della Salsa è specificato che "L’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli Amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta originale. ". Il guanciale è ricavato dalla guancia di suino, spesso della specie del Nero ...
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#33 - La sintesi finale

Amatrice  è una cittadina in provincia di Rieti, situata tra i monti della Laga al confine tra Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo. Gran parte della sua storia è legata alla pastorizia, come si può vedere da alcuni oggetti che gli abitanti conservano ancora oggi. Il nome del luogo viene probabilmente dal latino "Matrix", o secondo un mito , dal nome della regina Amata, moglie di Latino re degli Aborigeni, che fondò la città. Dopo la devastazione del terremoto del 24 Agosto 2016 la città ha cercato di ritrovare la propria identità. Emma Moriconi nel suo libro "Amatrice, dolce amara terra mia"  esprime un sentimento di gratitudine verso questa terra, verso i suoi abitanti e per quello che è stata, ricordando alcuni personaggi illustri del luogo come Cola Filotesio, pittore, scultore ed architetto. Per mantenere vivo il ricordo della catastrofe il 4 Ottobre 2019 è stato proiettato qui in anteprima nazionale il film "Il Bene Mio" di Pippo Mezzapesa, che ...
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