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#11 - La tassonomia della cosa


Gli Spaghetti


L'Amatriciana è tradizionalmente un piatto a base di spaghetti. Ne esistono diversi tipi, possono essere più spessi o più fini, anche bucati.
Probabilmente hanno questa forma perché ciò consentiva di stendere la pasta al sole in maniera pratica con l'uso di soli bastoni e farla asciugare con estrema rapidità.

Il Guanciale


Il guanciale è l'ingrediente che conferisce unicità al piatto.

Secondo il Disciplinare di Produzione, il guanciale deve essere tagliato a forma triangolare a partire dalla guancia , viene salato e speziato con pepe e peperoncino, stagionato per almeno 3 mesi, appeso per mezzo di uno spago e reso particolare da una leggera affumicatura con legno di quercia.
Deve apparire compatto, bianco nella parte grassa e rosso per la magra.
E' specificato che "la tecnica di trasformazione è rimasta invariata negli anni".

Il maiale Nero Reatino discende dal ceppo genetico Apulo Calabrese. Ha la caratteristica di essere più grasso dei maiali bianchi e la sua carne risulta particolarmente marezzata (infiltrata di grasso) ciò dà alle carni gusti e aromi straordinari dovuti anche all'alimentazione. Le ghiande che consuma conferiscono al grasso i cosiddetti "grassi monoinsaturi" in specie l'acido oleico che rende il grasso dei salumi aromatico e pieno di sapori.

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#31 - L'ABC della cosa

A come Amatrice, luogo d'origine dell'Amatriciana B come "Barbaglia", termine del dialetto Amatriciano per "guanciale" C come Conchiglie, un tipo di pasta D come Dente, come pasta cotta al dente E come Essiccazione, fase finale del processo produttivo della pasta F come Filettatura, la filettatura al bronzo G come Grattugia, strumento utilizzato nella preparazione del piatto I come Identità, dato che la pasta è spesso collegata ad un'identità locale L come Lardo, in passato utilizzato come ingrediente base della salsa M come "Miserie e Nobiltà", film contenete una celebre scena dedicata agli spaghetti N come Nutrimento, la pasta è infatti un alimento molto nutriente O come Olio, condimento essenziale P come Parmigiano, un formaggio utilizzato frequentemente per dare sapore Q come Quotidianità, alla quale appartiene la pasta R come Ricetta, in base alla quale viene preparata la pasta S come Salsa, condimento della pasta T come Ta...
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#21 - La cosa nella musica

Spaghetti a Detroit Fred Bongusto La pasta asciutta Fabrizio Bracconeri
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#29 - I numeri della cosa

Già ai tempi di Pitagora si associava ai numeri un significato trascendente per cui la numerologia Pitagorea è madre della Cabala Ebraica, che, a sua volta ha generato la cabala esoterico-occultistica ed la Smorfia Napoletana. Dalla Smorfia Napoletana, con i relativi significati del sogno: 4 - Il Maiale "Ossessione amorosa che deve essere controllata se non si vuole avere un rifiuto e anche derisione." 13 - Sant'Antonio "Un messaggio speciale è stato dato a voi dal regno spirituale." 41 - Il coltello "Povertà o disgrazie" 45 - Il Vino "Noia assoluta" 82 - La tavola imbandita "Superficialità e leggerezza"
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