Passa ai contenuti principali

#11 - La tassonomia della cosa


Gli Spaghetti


L'Amatriciana è tradizionalmente un piatto a base di spaghetti. Ne esistono diversi tipi, possono essere più spessi o più fini, anche bucati.
Probabilmente hanno questa forma perché ciò consentiva di stendere la pasta al sole in maniera pratica con l'uso di soli bastoni e farla asciugare con estrema rapidità.

Il Guanciale


Il guanciale è l'ingrediente che conferisce unicità al piatto.

Secondo il Disciplinare di Produzione, il guanciale deve essere tagliato a forma triangolare a partire dalla guancia , viene salato e speziato con pepe e peperoncino, stagionato per almeno 3 mesi, appeso per mezzo di uno spago e reso particolare da una leggera affumicatura con legno di quercia.
Deve apparire compatto, bianco nella parte grassa e rosso per la magra.
E' specificato che "la tecnica di trasformazione è rimasta invariata negli anni".

Il maiale Nero Reatino discende dal ceppo genetico Apulo Calabrese. Ha la caratteristica di essere più grasso dei maiali bianchi e la sua carne risulta particolarmente marezzata (infiltrata di grasso) ciò dà alle carni gusti e aromi straordinari dovuti anche all'alimentazione. Le ghiande che consuma conferiscono al grasso i cosiddetti "grassi monoinsaturi" in specie l'acido oleico che rende il grasso dei salumi aromatico e pieno di sapori.

Post popolari in questo blog

#33 - La sintesi finale

Amatrice  è una cittadina in provincia di Rieti, situata tra i monti della Laga al confine tra Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo. Gran parte della sua storia è legata alla pastorizia, come si può vedere da alcuni oggetti che gli abitanti conservano ancora oggi. Il nome del luogo viene probabilmente dal latino "Matrix", o secondo un mito , dal nome della regina Amata, moglie di Latino re degli Aborigeni, che fondò la città. Dopo la devastazione del terremoto del 24 Agosto 2016 la città ha cercato di ritrovare la propria identità. Emma Moriconi nel suo libro "Amatrice, dolce amara terra mia"  esprime un sentimento di gratitudine verso questa terra, verso i suoi abitanti e per quello che è stata, ricordando alcuni personaggi illustri del luogo come Cola Filotesio, pittore, scultore ed architetto. Per mantenere vivo il ricordo della catastrofe il 4 Ottobre 2019 è stato proiettato qui in anteprima nazionale il film "Il Bene Mio" di Pippo Mezzapesa, che ...
Continua a leggere

#02 - Le Cose

Guanciale : ricavato dalle guancia del maiale Nero Reatino e leggermente affumicato, costituisce l'elemento base della pasta all'Amatriciana. Ciaspole : costituite da un anello in legno al cui interno veniva tessuta una rete fatta con strisce di cuoio che, aumentando la superficie di appoggio, permettevano di spostarsi sulla neve senza affondare. Zampogna : espressione dell'antico mondo pastorale, compagna durante la transumanza e nelle ore di solitudine trascorse nella vigilanza del gregge. "Lu prète" : una struttura di legno di forma ovale con base di rame che si utilizzava per riscaldare il letto. Conteneva "lu scallalettu" (lo scaldaletto) in cui si sistemava la brace. L' Amatriciana : piatto tipico, noto in tutto il mondo a base di guanciale di maiale e pecorino.
Continua a leggere

#29 - I numeri della cosa

Già ai tempi di Pitagora si associava ai numeri un significato trascendente per cui la numerologia Pitagorea è madre della Cabala Ebraica, che, a sua volta ha generato la cabala esoterico-occultistica ed la Smorfia Napoletana. Dalla Smorfia Napoletana, con i relativi significati del sogno: 4 - Il Maiale "Ossessione amorosa che deve essere controllata se non si vuole avere un rifiuto e anche derisione." 13 - Sant'Antonio "Un messaggio speciale è stato dato a voi dal regno spirituale." 41 - Il coltello "Povertà o disgrazie" 45 - Il Vino "Noia assoluta" 82 - La tavola imbandita "Superficialità e leggerezza"
Continua a leggere