Gli Spaghetti
L'Amatriciana è tradizionalmente un piatto a base di spaghetti. Ne esistono diversi tipi, possono essere più spessi o più fini, anche bucati.
Probabilmente hanno questa forma perché ciò consentiva di stendere la pasta al sole in maniera pratica con l'uso di soli bastoni e farla asciugare con estrema rapidità.
Probabilmente hanno questa forma perché ciò consentiva di stendere la pasta al sole in maniera pratica con l'uso di soli bastoni e farla asciugare con estrema rapidità.
Il Guanciale
Il guanciale è l'ingrediente che conferisce unicità al piatto.
Secondo il Disciplinare di Produzione, il guanciale deve essere tagliato a forma triangolare a partire dalla guancia , viene salato e speziato con pepe e peperoncino, stagionato per almeno 3 mesi, appeso per mezzo di uno spago e reso particolare da una leggera affumicatura con legno di quercia.
Deve apparire compatto, bianco nella parte grassa e rosso per la magra.
E' specificato che "la tecnica di trasformazione è rimasta invariata negli anni".
Il maiale Nero Reatino discende dal ceppo genetico Apulo Calabrese. Ha la caratteristica di essere più grasso dei maiali bianchi e la sua carne risulta particolarmente marezzata (infiltrata di grasso) ciò dà alle carni gusti e aromi straordinari dovuti anche all'alimentazione. Le ghiande che consuma conferiscono al grasso i cosiddetti "grassi monoinsaturi" in specie l'acido oleico che rende il grasso dei salumi aromatico e pieno di sapori.