Amatrice - La Pasta all'Amatriciana

Questo piatto è stato da sempre preparato allo stesso modo ed è rimasto inalterato nel tempo. Si vuole proteggere e conservare. Esistono proprio per questo diversi disciplinari che fissano le procedure di preparazione.

La pasta Amatriciana ha rappresentato nel tempo il simbolo di un territorio, di una popolazione, di un' attività specifica come la pastorizia e di una comunità vissuta sfruttando le limitate risorse di cui disponeva e valorizzandole nel tempo. Questo prodotto è associato a tecniche di produzione antiche, tradizioni locali e contesti rurali. Il logo proposto per la richiesta di riconoscimento STG inoltrata da Amatrice all'Unione Europea raffigura infatti un piatto di Amatriciana come sfondo del campanile di Sant'Agostino, simbolo della città. La pasta, in generale, è anche associata a momenti di convivialità ed è quindi simbolo di famiglia, casa, amicizia e condivisione.

L'Amatriciana è preparata con spaghetti, guanciale, pecorino e pomodoro. Guanciale e pecorino sono gli ingredienti più importanti. E' un piatto tipico dell'area dei comuni Amatrice, Accumuli e Campotosto. Il comune di Amatrice ha avviato nel 2015 le procedure per ottenere il riconoscimento europeo STG della salsa per tutelare ulteriormente la ricetta.

L'Amatriciana è preparata a partire da guanciale, pecorino, spaghetti e passata di pomodoro. La pasta è a base di semola di grano duro ed acqua, preparata con una lenta essiccazione. Il pecorino è un formaggio grasso, a pasta dura, di colore leggermente paglierino e di sapore intenso, ricavato, come specificato nel  Disciplinare di Produzione , da latte di ovino appena munto, cagliato a 38°C. Viene fatto stagionare su assi di legno da 4 mesi a 1 anno. Nel Disciplinare di Produzione della Salsa è specificato che "L’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli Amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta originale. ". Il guanciale è ricavato dalla guancia di suino, spesso della specie del Nero ...

Gli Spaghetti L'Amatriciana è tradizionalmente un piatto a base di spaghetti. Ne esistono diversi tipi, possono essere più spessi o più fini, anche bucati. Probabilmente hanno questa forma perché ciò consentiva di stendere la pasta al sole in maniera pratica con l'uso di soli bastoni e farla asciugare con estrema rapidità. Il Guanciale Il guanciale è l'ingrediente che conferisce unicità al piatto. Secondo il Disciplinare di Produzione , il guanciale deve essere tagliato a forma triangolare a partire dalla guancia , viene salato e speziato con pepe e peperoncino, stagionato per almeno 3 mesi, appeso per mezzo di uno spago e reso particolare da una leggera affumicatura con legno di quercia. Deve apparire compatto, bianco nella parte grassa e rosso per la magra. E' specificato che "la tecnica di trasformazione è rimasta invariata negli anni". Il maiale Nero Reatino discende dal ceppo genetico Apulo Calabrese. Ha la caratteristica di es...

"La pecore mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale" - Carlo Baccari "La vita è una combinazione di pasta e magia" - Federico Fellini "Mi domando io che, sono un professore poco prefessorale, che cos'è la gloria di Dante appresso quella degli spaghetti?" - Giuseppe Prezzolini "e sulla tomba mia, tutta la gente cé leggerà 'sta sola dicitura: Tolto da questo mondo troppo al dente" - Aldo Fabrizi "... la ganascia a rosolare senza prescia lassa annare quanno è biondo e rosolatu co le vinu và spruzzatu... lassa còce lemme lemme..." - Tommaso Quattrocchi

Il guanciale di Amatrice, chiamato in lingua locale Barbaglia si ricava dalla guancia del maiale. L'amatriciana è stata interpretata da alcuni come "La Matriciana" per aferesi da cui le derivazioni etimologiche come la "matara", specie di vaso per conservare i pomodori e la "matriarcale", pianta utilizzata in cucina. Altra origine sarebbe la derivazione da "matriarcato": nel periodo del solstizio d'inverno si svolgevano nel Lazio dei riti e si preparavano gli spaghetti alla Matriciana chiamati così perché se ne occupavano la donne.