Amatrice - La Pasta all'Amatriciana

Questo piatto è stato da sempre preparato allo stesso modo ed è rimasto inalterato nel tempo. Si vuole proteggere e conservare. Esistono proprio per questo diversi disciplinari che fissano le procedure di preparazione.

La pasta Amatriciana ha rappresentato nel tempo il simbolo di un territorio, di una popolazione, di un' attività specifica come la pastorizia e di una comunità vissuta sfruttando le limitate risorse di cui disponeva e valorizzandole nel tempo. Questo prodotto è associato a tecniche di produzione antiche, tradizioni locali e contesti rurali. Il logo proposto per la richiesta di riconoscimento STG inoltrata da Amatrice all'Unione Europea raffigura infatti un piatto di Amatriciana come sfondo del campanile di Sant'Agostino, simbolo della città. La pasta, in generale, è anche associata a momenti di convivialità ed è quindi simbolo di famiglia, casa, amicizia e condivisione.

L'Amatriciana è preparata con spaghetti, guanciale, pecorino e pomodoro. Guanciale e pecorino sono gli ingredienti più importanti. E' un piatto tipico dell'area dei comuni Amatrice, Accumuli e Campotosto. Il comune di Amatrice ha avviato nel 2015 le procedure per ottenere il riconoscimento europeo STG della salsa per tutelare ulteriormente la ricetta.

L'Amatriciana è preparata a partire da guanciale, pecorino, spaghetti e passata di pomodoro. La pasta è a base di semola di grano duro ed acqua, preparata con una lenta essiccazione. Il pecorino è un formaggio grasso, a pasta dura, di colore leggermente paglierino e di sapore intenso, ricavato, come specificato nel  Disciplinare di Produzione , da latte di ovino appena munto, cagliato a 38°C. Viene fatto stagionare su assi di legno da 4 mesi a 1 anno. Nel Disciplinare di Produzione della Salsa è specificato che "L’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli Amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, con felice intuizione, l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta originale. ". Il guanciale è ricavato dalla guancia di suino, spesso della specie del Nero

Gli Spaghetti L'Amatriciana è tradizionalmente un piatto a base di spaghetti. Ne esistono diversi tipi, possono essere più spessi o più fini, anche bucati. Probabilmente hanno questa forma perché ciò consentiva di stendere la pasta al sole in maniera pratica con l'uso di soli bastoni e farla asciugare con estrema rapidità. Il Guanciale Il guanciale è l'ingrediente che conferisce unicità al piatto. Secondo il Disciplinare di Produzione , il guanciale deve essere tagliato a forma triangolare a partire dalla guancia , viene salato e speziato con pepe e peperoncino, stagionato per almeno 3 mesi, appeso per mezzo di uno spago e reso particolare da una leggera affumicatura con legno di quercia. Deve apparire compatto, bianco nella parte grassa e rosso per la magra. E' specificato che "la tecnica di trasformazione è rimasta invariata negli anni". Il maiale Nero Reatino discende dal ceppo genetico Apulo Calabrese. Ha la caratteristica di es

"La pecore mite e il bravo maiale donarono insieme formaggio e guanciale" - Carlo Baccari "La vita è una combinazione di pasta e magia" - Federico Fellini "Mi domando io che, sono un professore poco prefessorale, che cos'è la gloria di Dante appresso quella degli spaghetti?" - Giuseppe Prezzolini "e sulla tomba mia, tutta la gente cé leggerà 'sta sola dicitura: Tolto da questo mondo troppo al dente" - Aldo Fabrizi "... la ganascia a rosolare senza prescia lassa annare quanno è biondo e rosolatu co le vinu và spruzzatu... lassa còce lemme lemme..." - Tommaso Quattrocchi

Il guanciale di Amatrice, chiamato in lingua locale Barbaglia si ricava dalla guancia del maiale. L'amatriciana è stata interpretata da alcuni come "La Matriciana" per aferesi da cui le derivazioni etimologiche come la "matara", specie di vaso per conservare i pomodori e la "matriarcale", pianta utilizzata in cucina. Altra origine sarebbe la derivazione da "matriarcato": nel periodo del solstizio d'inverno si svolgevano nel Lazio dei riti e si preparavano gli spaghetti alla Matriciana chiamati così perché se ne occupavano la donne.

Amatrice è conosciuta anche come "Città degli spaghetti all'Amatriciana" come impresso sui cartelli stradali di benvenuto che accolgono all'entrata in paese. Non c'è dubbio che la notorietà sia soprattutto legata alla tradizione gastronomica che ha trovato la sua massima espressione nella ricetta degli spaghetti ed al suo prodotto di base: il guanciale di Nero Reatino, maiale autoctono allevato allo stato semi brado nelle terre racchiuse tra Amatrice, Campotosto, Leonessa e Norcia e ad un pecorino locale a pasta dura di lunga stagionatura e di sapore intenso. Il piatto ha avuto successo e notorietà fin dalla fine dell'Ottocento.

Il 4 ottobre 2019, in anteprima nazionale, è stato proiettato il film " Il bene mio " di Pippo Mezzapesa, prodotto da Cesare Fragnelli, con l'attore Sergio Rubini. Film scelto per ricordare il sisma che il 24 agosto 2016 ha distrutto Amatrice. Il film vibra del sentimento della memoria e ricorda il valore e l'importanza di tenere sempre vivi nel tempo non soltanto i nostri ricordi ma anche i luoghi colpiti da catastrofi. La memoria di un paese distrutto viene custodita nel cuore di un uomo dopo il dramma del terremoto.

Il territorio di Amatrice fu abitato fin dalla preistoria. Numerosi furono gli insediamenti fin dall'epoca preromana anche grazie alla vicinanza dell'antica via Salaria. Dominio dei Longobardi, fu aggregata al ducato di Spoleto e nel 1265 entrò a far parte del Regno di Napoli. Dagli Aragonesi ottenne la possibilità di battere moneta con il motto "Fidelis Amatrix" tra il XVIII e il XIX secolo il territorio fu interessato dal Brigantaggio. Nella storia del Risorgimento, i patrioti amatriciani ebbero un ruolo importante. Il toponimo deriva dal latino matrix, matricis che significa "gora" "canale" ed è legato alla conformazione del territorio. Posta al confine tra Lazio e Abruzzo, rappresenta il naturale ingresso laziale al Parco Nazionale del Gran Sasso e i monti della Laga

"Il Cantastorie" di Corrado Blasetti. Fidelia Amatrix, Settembre/Ottobre 2005 Come riportato su "Il Foglio" , Cesare de Bernardinis nel suo libro "Ma-Tru" dice  "Matru, i più rozzi e i più lontani la chiamano ancora oggi Matruce, poi Matrice, in latino Matrix, l'Alveo da cui discende la razza, fu il nome di una regione d'Italia, anzi della primissima Italia, quindi, nel corso dei secoli, rimase ad indicare una città di questa terra e si ingentilì in Amatrice, Amatrix, in ricordo della regina Amata, moglie di Latino, re degli Aborigini, che la fondò. Gli abitanti della Matrice, sono detti Matriciani ed Aborigines non è che la traduzione, in latino, di tal nome".

"Cola Filotesio nacque ad Amatrice intorno al 1480. Pittore, scultore, architetto. Le suo opere sono conservate nella Pinacoteca Vaticana e nella Galleria Capitolina, nelle chiese e nella Pinacoteca di Ascoli Piceno di cui fu cittadino onorario e che porta la sua impronta nella facciata del Duomo" - Emma Moriconi, " Amatrice, dolce amara terra mia ", Bologna, 2016, pag. 144 "Gente forte, ostinata, con la testa dura e il cuore tenero. Gente semplice come semplice è il suo piatto di spaghetti ormai famoso in tutto il mondo. Semplice perchè fatto con ciò che questa terra dà alla sua gente, ingredienti del luogo, quelli che i pastori avevano a disposizione..." - Emma Moriconi, " Amatrice, dolce amara terra mia ", Bologna, 2016, pag. 122 "Questa terrà vivrà, recando su di essa i segni delle ferite di questa epoca che domani sarà un altro pezzo di storia..." - Emma Moriconi, " Amatrice, dolce amara terra mia ", Bologna, 2

Nel libro " Amatrice, dolce amara terra mia " di Emma Moriconi (edito Minerva Bologna ottobre 2016-2018) l'autrice esprime un sentimento di gratitudine per questa terra per quello che è stata e per quello che, si spera, sarà.

Guanciale : ricavato dalle guancia del maiale Nero Reatino e leggermente affumicato, costituisce l'elemento base della pasta all'Amatriciana. Ciaspole : costituite da un anello in legno al cui interno veniva tessuta una rete fatta con strisce di cuoio che, aumentando la superficie di appoggio, permettevano di spostarsi sulla neve senza affondare. Zampogna : espressione dell'antico mondo pastorale, compagna durante la transumanza e nelle ore di solitudine trascorse nella vigilanza del gregge. "Lu prète" : una struttura di legno di forma ovale con base di rame che si utilizzava per riscaldare il letto. Conteneva "lu scallalettu" (lo scaldaletto) in cui si sistemava la brace. L' Amatriciana : piatto tipico, noto in tutto il mondo a base di guanciale di maiale e pecorino.